Пир на весь мир
Чай уже давно и заслуженно занимает место самого популярного напитка в мире. Его употребляют дома и на работе, в кафе и в гостях, во время прогулок по городу и даже в метро.
Многовековая чайная история породила множество способов приготовления этого полезного напитка. Мы предлагаем совершить кулинарное путешествие по миру и подчерпнуть новые рецепты и традиции приготовления чая.
Китай: каждая выпитая чашка чая разоряет аптекаря[1]
Согласно легендам, Поднебесная империя является родиной бодрящего напитка. Чудесные свойства чая обнаружил император Шен Нанг (2737-2697 гг. до н.э.) Во время походов для него всегда кипятили воду на костре, и однажды в котёл случайно попали занесённые ветром листики чайного дерева. Правитель высоко оценил необычный аромат воды и распорядился всегда готовить ему такое питьё.
Сегодня в Китае чайными считаются провинции Цзянеи, Аньхой, Сычуань, Хубей, Чжэцзян, Фуцзянь, Юньнань, Хунань. Подавляющее большинство продукции – зелёный чай, который представляет собой сбор верхушечных листьев куста с нераспустившимися почками (их называют «типсы»).
Но именно жители Поднебесной первыми заметили, что если собранный урожай предварительно подвялить, затем скрутить, позволив окислиться (ферментироваться) на воздухе, и прожарить на сковороде – получатся почти чёрные листы. Так появился более привычный для нас чай. Со временем изобретатели выработали технологии частичного окисления листа, результатом чего явился красный напиток – «улунский» чай, или «оолонг», а также вторичной ферментации, подарив миру пуэр. Кроме того, китайцы начали изготавливать и производят до сих пор элитный сбор, состоящий из одних типсов, – белый (жёлтый) чай.
Население Китая верит в целебные свойства чая, поэтому в стране царит культ этого напитка. Его пьют из гайваней – чашек без ручки, но с крышкой. Сегодня широкое распространение получили большие фарфоровые гайвани со вставным ситечком, благодаря которому сухую заварку можно засыпать сразу в ёмкость.
Китайцы предпочитают пить чай без сахара и каких-либо приправ, более того, в стране не в почёте ароматизированные чаи. Максимум – со вкусом жасмина. Считается, что такой напиток умиротворяет, а цветочный аромат стимулирует мозговые функции. Он снимает усталость, депрессию, избавляет от стрессов и расстройств сна. «Стоит отметить, что полезными свойствами обладает только хороший, качественный чай. Так что нужно уметь выбирать листы по их внешнему виду, – убеждён Павел Линь, чайный мастер сети магазинов «Цейлон». – Например, цвет правильного чая соответствует его типу. Сами чаинки ровные, одного размера, слегка маслянистые и ни в коем случае не тусклые. В специализированных магазинах, где заварку продают на развес, можно попросить продавца дать несколько листиков. Помните их пальцами – они не должны ломаться или растираться в порошок».
/// Врезка. Сколько сортов – столько и пользы
Чёрный чай содержит витамины А, В, С и РР, а также фосфор, калий и фтор. Напиток укрепляет сосудистые сетки и улучшает их эластичность, выводит из организма токсины и нередко используется в качестве жаропонижающего средства.
Природный состав зелёного чая отличается наличием аминокислот, йода и железа. Напиток помогает вывести накопившиеся в организме вредные вещества, прекрасно очищает желудок, кишечник и почки. Кроме того, зелёный чай комплексно воздействует на нервную, дыхательную и сердечно-сосудистую системы, за счёт чего повышается жизненный тонус и работоспособность.
Красный чай в процессе ферментации получает поистине уникальные свойства. В листах содержатся сахар, полифенолы, аминокислоты и витамины. Напиток благоприятно влияет на желудочно-кишечный тракт и кровообращение.
Рекордсмен по содержанию антиоксидантов – белый чай. Он омолаживает и снимает опухоли, поэтому является лучшей профилактикой онкологии и заболеваний сердца и сосудов.
Нередко в лечебных целях используется пуэр – он способен помочь при гастрите, улучшает усвоение пищи и обмен веществ, восстанавливает кишечник. Чай снимает сонливость, оказывает бодрящий эффект. Главное – не злоупотреблять напитком.
Англия: если тебе жарко, чай остудит тебя, если ты замёрз, он согреет тебя
Великобритания – вторая чаелюбивая страна после Китая. Конец XVIII века в Туманном Альбионе ознаменовался лихорадкой, охватившей почти все слои общества. В Лондоне создавались специальные сады, где леди и джентльмены в компании своих детей и гувернанток могли насладиться природой и прекрасным напитком. Так появились знаменитые парки Мерлибон, Раналех, Воскхолл.
Пристрастие к чаю англичане сохранили и по сей день. Удивительно, но в их домах может не быть многих необходимых вещей, но обязательно найдётся красивый сервиз – символ достатка и благополучия семьи. Традиции сильны настолько, что в современной Британии, как и много лет назад, чай пьют исключительно с молоком!
Перерыв на обжигающий вкусный напиток жители Туманного Альбиона делают три раза в день в строго определённое время: утром за завтраком, в 13 часов за ленчем и в 17.00. Самое любимое чаепитие именно пятичасовое, оно даже получило отдельное название – fiveo’clocktea. В это время обычно у кого-нибудь дома собираются друзья и старые приятели. На специальный столик ставится чайник с заваркой, кипяток, молочник, сахарница, нарезанный кекс и другие сладости. Признаком хорошего тона считается подать несколько видов заварки, например, «EarlGray» («Эрл Грей») с бергамотом, «Assam» («Ассам») – традиционный «дневной» напиток, «Darjeeling» («Дарджилинг») – невероятно дорогой «чай-шампанское» и пр.
Британцы признают, что для них самое главное – правильная заварка. Главное ни в коем случае не заливать листы крутым кипятком. По мнению англичан, для хорошего чая требуется большое содержание в воде кислорода, который улетучивается с началом быстрого кипения. Ещё один секрет – грамотно подобранная температура, своя для каждого сорта. Так, зелёный чай заливают водой 60-800С, чёрный – почти кипятком – 900С, а элитные белые сорта наиболее полно проявляют свои вкусовые свойства при температуре 60-700С. «При правильном заваривании аромат чая проявляется наиболее глубоко, ярко и насыщенно, – считает Елена Крылова, эксперт компании POLARIS, одного из крупнейших в России поставщиков малой бытовой техники. – Правда, нелегко определить, до какой именно температуры нагрета вода, не опускать же в неё градусник! Специалисты нашей компании решили эту проблему – с «умным» чайником PWK 1507CGD почитатели чарующего напитка могут выбрать один из пяти режимов для разных видов напитка – от улуна до пуэра. Нужно лишь при помощи сенсорной панели задать температуру, до которой требуется нагреть воду – 600С, 700С, 800С, 900С. Есть и «классическое» кипячение – 1000С. Более того, при помощи специальной функции keepwarm чайник сохранит жидкость горячей в течение 30-90 минут».
/// Врезка. Британская классика: рецепт чая с молоком
В подогретый сухой чайник насыпать заварку в соотношении 1 чайная ложка на 1 часть воды и ещё одна на всю ёмкость. Залить водой нужной температуры (от 60 до 900С, в зависимости от сорта чая) и настоять 5 минут. В это время в хорошо подогретые чашки налить тёплое, но не кипячёное молоко по 2-3 чайные ложки, и затем добавить туда получившуюся заварку.
Марокко: между чаем и чаем мы пьём чай
Уважают чай и на Африканском континенте, особенно на Севере и Крайнем Юге. Например, в Марокко данный напиток потребляют постоянно. Интересно, что готовят чай в Марокко исключительно мужчины, а для подогрева воды используют ёмкости, похожие на самовары. «Классический» африканский напиток делается с большой выдумкой – в серебряный или эмалированый чайник засыпается столовая ложка заварки. Добавляется небольшое количество кипятка, который сразу же сливается. Далее в ёмкость отправляются несколько листочков мяты, и вновь добавляется горячая вода, а после – 5-7 кусочков сахара (на две порции). Затем часть жидкости отливается в стакан и переливается обратно. Процедура повторяется несколько раз – заварка хорошо перемешивается. Через 4-5 минут чай разливают в стаканы длинной струёй, чтобы он насытился воздухом. Готовый напиток обязательно должен пениться.
Пьют чай очень горячим. Чтобы не обжечься, стакан берут под донышко большим пальцем, а указательным поддерживают верхний край. К напитку подают колотый сахар, печенье, лаваш и финики.
///Врезка. Быть или не быть чаю из пакетика?
Павел Линь («Цейлон): «Сегодня даже в чопорной Англии 90% жителей пьют «быстрый» напиток. Но действительность такова, что в пакетики попадают невысокие сорта заварки. Лишь самые знатные бренды могут позволить себе выпускать элитный пакетированный чай. Так что лучше потратить время и пользоваться листовой или гранулированной заваркой.
Россия: с самоваром-буяном чай важнее и беседа веселее
В нашу страну всегда ввозилось огромное количество чая. Так, к концу эпохи Екатерины II китайцы поставляли около 1633 тонн листов ежегодно. В конце XIX века начался импорт из Индии и Цейлона. В первый год XX века наша страна ввезла около 57 тыс. тонн чая, побив все мировые рекорды.
Увлечение бодрящим напитком стимулировало производство соответствующей посуды. Изысканные сервизы изготавливал Императорский фарфоровый завод, основанный в 1744 г. в Петербурге. Предприятие и по сей день остаётся отечественным флагманом. Сегодня самый популярный продукт предприятия – изделия из тонкостенного, почти воздушного, костяного фарфора.
Так, до середины XIX века публика пила чай в основном из фаянсовой посуды. После в моду вошли стаканы из резного стекла, вставленные в серебряный подстаканник. Такой «комплект» прижился в нашей стране и стал неизменным спутником чайной жизни наших соотечественников.
Россия велика, и традиции чаепития по всей территории складывались разные. Так, буряты при кипячении чая перемешивают его снизу вверх для насыщения кислородом. В Сибири есть необычный рецепт заваривания напитка – в разогретый чайник засыпают заварку, заливают на треть ёмкости холодной водой и сразу же засыпают горсткой мелких раскалённых камней, затем доливают холодную воду и вновь добавляют горячие камни.
И, конечно, нельзя не вспомнить о том, что по сей день для всего мира Россия остаётся родиной самовара, без которого чай не чай. Раньше в нашей стране не одни семейные посиделки не обходились без «центрового», который сохранял воду горячей часами, пока за столом текла беседа. «В последние годы наметилась тенденция по возвращению традиций. Нередко обеды заканчиваются чаепитием, но, конечно, самовары уже отошли в прошлое, им на замену приходят современные устройства, – говорит Елена Крылова (POLARIS). – Например, наша новинка термопот PWP 4013CL долгое время сохраняет кипяток горячим. Домочадцы и гости выпьют по несколько кружек напитка, не нужно будет возиться с чайником. Более того, корпус прибора вращается на 360 градусов, так что каждый сможет повернуть его к себе и наполнить кружку. Устройство имеет 5-ть режимов: 40°С, 50°С, 60°С, 85°С и 98°С, которые необходимы для заваривания различных сортов чая».
А как ещё?
Израиль. Анна, 29:«У нас популярны настои из трав, особенно распространена заварка из мяты и шибы (похожа на полынь). Можно добавить несколько листочков в чайник, а можно просто залить саму травку кипятком. Конечно, заваривают и другие сборы. Например, женщинам рекомендуют листы малины, чай из мелиссы пьют для успокоения, из вербены – для снятия усталости.
Вообще у нас много народов: марокканцы, иракцы, русские. Вкусы у каждого свои, но неизменно в любой чай добавляют дольку лимона!»
Казахстан. Елена, 34: «На Востоке потребляется невероятное количество чая. Его всегда заваривают для гостей, а гостем считается даже забежавшая строго по делу коллега или шапочный знакомый. Наливают чай в пиалу или кружку средней величины, и обязательно лишь до половины! Полную казахи расценивают как «быстро пей и уходи».
Кстати, даже если визитёров не предвидится, «вчерашний» чай никто пить не будет. Утром завариваем напиток, вечером – опять завариваем.
По-казахски правильно наливать сначала заварку, затем сливки (молоко), а затем кипяток. Тогда получится шикарный молочно-коричневый, словно золотистый оттенок. А настоящие мусульмане добавляют в напиток бараний жир или даже соль!»
США. Андрей, 26: «По моим наблюдениям, американцы пьют чай скучно – покупают чаще всего какой-нибудь «Липтон» в пакетиках, и хорошо. Никаких традиций, чайников и прочего. А вообще, в Нью-Йорке, где я живу, очень любят кофе и пьют всё время на бегу».
Индия. Елена, 24: «В Индии заваривается крепкая-крепкая (считай, смертельная) заварка в термосах. Потом она разливается по кружкам, но вода не добавляется – только горячее молоко. По вкусу и цвету чая. Я лично заполняю ¾ чашки. И обязательно нужно добавить пару ложек сахара. А на улицах чай продают в маленьких пластиковых стаканчиках, похожих на шоты. Они тоже с молоком и невероятно вкусные».
Устраивать «мировые» церемонии можно на собственной кухне. Например, заваривать напиток по-английски, но с марокканской выдумкой, пить из китайских кружек и угощаться российскими пирогами. Приятного чаепития!
[1] Здесь и далее в подзаголовках использованы национальные мудрости и поговорки о свойствах чая и церемониях чаепития.